Postoji izreka da "nije gorko ili astringentno nije čaj". Gorčina je originalni ukus čaja. Drevno ime čaja kao "gorki čaj" je odavno potvrđeno. Ali oni koji okuse čaj definitivno ne kušaju gorčinu, već kušaju osvježavajući ukus, slast, i pomlađivanje čaja, i doživljavaju utjecaj čajne juhe na okusne pušače.
Glavne komponente čaja su čajni polifenoli, kofein i teanin. Analizirajmo ove tri komponente!
1. Koji su razlozi za čajnu juhu "povratak slasti"?
Prvi argument je rezultat transformacije astringencije:
Profesor Wang Yuefei, zamjenik direktora Odjela za čajnu nauku Univerziteta Zhejiang, izrazio je svoje stavove u knjizi "Čaj kultura i zdravlje čaja" koju je uredio on: "Čaj sadrži čajne polifenole, koji se mogu kombinirati s proteinima kako bi se formirao sloj u ustnoj šupljini. Neoprostiva membrana, lokalna kontrakcija mišića ustne šupljine uzrokuje astringenciju ustne šupljine, zbog čega osjećamo da će čaj samo pijan imati gorki osjećaj. Ako je sadržaj čajnih polifenola prikladniji, formirat će membranu sa samo jednim ili dva monolejera ili bilajera Debljina filma je umjerena, a na početku postoji astringentni ukus u ustima. Nakon puknuća filma, lokalni mišići u ustnoj šupljini počinju da se oporavljaju, a astringencija se transformiše, i osjećaj se povrati." Stoga profesor Wang Yuefei smatra da je "povratnička slast" rezultat kombinacije čajnog polifenola i proteina.
Još jedan način da se kaže:
smatra da je "povratak Gana" iluzija ustne šupljine, to jest "kontrastnog efekta". McBurney i profesor Bartoshuk predložili su u članku "Odnos između različitih kvaliteta okusa i iritanata" objavljenom 1979. godine: "Slatkoća i gorčina su relativni koncept. Kada okusite zaslađivače kao što je sakroza, naći ćete da je voda malo gorka. Da, a kada okusite gorke tvari kao što su kofein i kinin, osjetićete da je voda slatka." A ovaj fenomen je neka vrsta kontrasta efekta, tako da mnogi ljudi također misle da ova vrsta iluzije može biti i jedan od faktora koji izazivaju nevoljkost.
Šećer:
Čajna juha sadrži polisaharide. Ovi polisaharidi nemaju sladak ukus, ali imaju određenu viskoznost, pa će ostati u ustima. Pljuvačka sadrži pljuvačku amiladu, koja može katalizirati raspadanje vode od škvera u maltozu, koja ima sladak ukus. Enzimima je potrebno određeno vrijeme za raspadanje polisaharida, a ta razlika u vremenu reakcije stvara osjećaj "povratne slasti".
2. Treba li "dobar čaj" imati astringentan ukus?
Kao što je već spomenuto, čajni polifenoli, kofein, i teanin su esencijalni sastojci u čaju, tako da bi "dobar čaj" trebao imati astringentan ukus?
1. Uticaj faktora okoline na kvalitet čaja:
Temperatura i svjetlost su direktno proporcionalni sadržaju čajnih polifenola (visoka temperatura, više svjetla, više čajnih polifenola i manje teanina)
Temperatura i svjetlost su obrnuto proporcionalni sadržaju aminokiselina (niska temperatura i manje svjetlosti, ubrani čaj ima više aminokiselina, a manje čajnih polifenola)
2. Uticaj različitih tehnika obrade na kvalitet čaja:
Sigurno je da je post-obrada lišće čaja vrlo kritična, važna i fatalna.
3. Na drugoj slici sastojci i okus čaja
Sudeći po kvalitetu lišće čaja, i razgovarali smo o Mingqian čaju, Yuqian čaju, proljetnom čaju, jesenskom čaju, ljetnom čaju... i tako dalje. Ako koristite sastojke u čaju da to objasnite, to su čajni polifenoli, Kofein, teanin i neki drugi sastojci, sadržaj i upor ovih sastojaka određuju kvalitet čaja.
Na primjer: niska gorčinka i sadržaj astringencije, visoka svježina i sadržaj slasti, onda je rezultat brza slast, svježina i slast su očigledni
Gorki, astringentni ukus je lagan, umami i sladak ukus je jak, tada će istaknuti svježi i slatki ukus pokriti dio svijetlo gorki i astringentnog okusa, što čini gorki i astringentan okus (posebno astringentnim) manje očiglednim.
Zato čajni polifenoli izazivaju astringencija, a zašto čaj sa visokim sadržajem čajnih polifenola nije astringentan.