Iako se čaj konzumira širom svijeta, većina ljudi nije svjesna kako lišće biljke Camellia Sinensis postaje ukusan napitak u koji toliko uživaju. Bilo da su izrađeni ručno ili masovno proizvedeni, svi čajovi se podliježu određenim procesima koji ih uzimaju od drveta do čaše. Slijedi nekoliko proizvodnih metoda čaja, koji će vam pomoći da razmislite što ide u svaku čašu koju pijete od sada pa na dalje.
Tradicionalno pravljenje čaja se tiče čuvanja lišće netaknutog kako bi se održale njihove prirodne osobine, jer svaka akcija uključujući uvenje, oksidaciju, valjanje utiče na okus konačnog proizvoda. Lišće se tretira nježno kako bi se izbjeglo lom i suzenje, što može ugroziti njihov integritet. Pošto su ovi procesi često radnički intenzivni, jedna sepa čaja može zahtijevati cijeli dan za napraviti, ako ne i više. Čajni majstori mogu godinama trenirati da savladaju umjetnost pravljenja određenih sorti. Dok je više vremena od drugih metoda, ortodoksna proizvodnja olakšava dobijanje daleko više od svakog lista u smislu boje, arome i složenosti okusa.
Pet osnovnih koraka je uglavnom neophodno da se dobije čaj od drveta do stola.
1. Žetva
Tradicionalno se radi ručno, žetva čaja uključuje sakupljanje neotvorenih pobuda ili popuška, a prvih nekoliko lišće svake grane, u zavisnosti od raznovrsnosti čaja koji se pravi. Dok se većina farmi sada pouzda u opremu za žetvu, čupanje ruku važan je dio proizvodnje visokokvalitetnog čaja, jer pomaže osigurati dobivanje najboljih sastojaka, uz izbjegavanje lomova i modrica uzrokovanih mašinama. Da bi posao bio lakši, uzgojnici čaja obično drže biljke obrušene do visine struka. Jednom su lišće pobrane, slomljeno lišće, stebe, i drugi neželjeni materijali se uklanjaju.
2. Umuknuce
Svježe ubrano lišće čaja može biti prilično ukočeno i teško za rad. Izlaganje zraka i omogućavanje uvenuće smanjuje sadržaj vode, što ih ucini mekim i plišnim. Povremeno pahuljanje i okretanje pomažu osigurati da lišće dobije čak i izloženost. Pošto je svjetska potražnja za čajem tako velika, uvenuti se često žuri duvajući topli zrak na lišće u kontroliranom okruženju. Međutim, vrhunske sorte se i dalje sporije uvenju, jer se nježno izlažu na prostirke ili cedine.
3. Valjanje
Nakon uvenuće, lišće čaja se valja, pritisne, ili uvrne kako bi se razvalili njihovi ćelijski zidovi. To izlaže enzime i esencijalno ulje zraku i skače proces oksidacije. Zato što je manje "invazivno", ortodoksno valjanje zataji više esencijalnih ulja koja su neophodna za razvoj okusa. Prije modernih tehnika očuvanja hrane, valjanje je poslužilo praktičnoj svrsi. Kada se čvrsto kotrlja, lišće je duže ostao svježe; važno kada je putovanje na tržište bilo tjednima, mjesecima ili godinama daleko.
4. Oksidacija
Oksidacija (ili "fermentacija") je od vitalnog značaja za razvoj okusa. Nakon valjanja, lišće je dozvoljeno da se odmori nekoliko sati, tokom kojih kisik uzrokuje enzime da se podliježu hemijskoj reakciji. Dužina trajanja procesa se nastavlja (ili se uopšte koristi) određuje vrstu proizvedenog čaja, zajedno sa njegovim individualnim karakteristikama okusa i sadržajem kofeina. (Ex: crni čajovi, sa svojom tamnom bojom, jakim okusom, i višim nivoom kofeina oksidira se duže od drugih sorti.) U nekim slučajevima, valjanje i fermentacija se ponavljaju kako bi dodatno poboljšali ukus i aromu.
5. Pucanje i sortiranje
Da bi se zaustavila oksidacija, toplota se nanese na lišće čaja da bi se ubili enzimi odgovorni za proces. To također snižava sadržaj vlage (ispod 3%), što pomaže da čaj ostane svjež (važno s obzirom na većinu čaja koji kupimo ostavio je prije nekoliko mjeseci svoj sretan dom na drvetu). Nakon zagrijanog, lišće se sortira. Najosnovnije klasifikacije veličine su cijeli list, slomljeni list, fannings (u osnovi ono što vidite u mas-market teabags), i prašina (koristi se za napraviti instant čajna pića).
Kao važan dio naših kulturnih tradicija i svakodnevnog života, čaj ima beskrajno zanimljiv životni ciklus. Bilo da uživate u oolongu, jutarnjem zelenom, ili "osnovnom" crnom, važno je znati što je u vašoj šalici, i kako je to u prvom redu došlo tamo.