Ukus čaja je koordinirani kompleks mnogih okusa. Tvari okusa u čaju su uglavnom čajni polifenoli i njihovi oksidacijski proizvodi (theaflavins, thearubigen, itd.), aminokiseline, kofein, rastvorljivi šećeri, organske kiseline, proteini rastvorljivi u vodi i aromatična ulja. Razlike i promjene u vrstama, sadržaju i proporcijama ovih supstanci u različitim čajem duboko će utjecati na okus čajne juhe.
Kušajte komponente u čajnu juhu
Sadržaj polifenola u svježim lišćem čaja je vrlo visok, općenito između 18% i 36% (suha težina). Većina polifenola ima gorki i astringentan ukus. Zbog njihovog visokog sadržaja, oni predstavljaju najveću proporciju, tako da je glavna supstanca ta koja određuje okus čajne juhe.
Kofein ima gorki ukus. U čajevoj juhi kofein asocira sa velikom količinom katehina ili teaflavina, tearubigena itd. za formiranje kompleksa, koji sprečava kompleksnost sa proteinima, što će promijeniti karakteristike okusa, što pomaze okusu čajne juhe. Formiranjem se smanjuje gorčinu i astringencija.
Aminokiseline su glavne supstance koje čine osvježavajući okus čaja. Slatki šećeri u čajoj juhi su uglavnom rastvorni šećeri kao što su monosaharidi i disaharidi sadržani u čaju. Imaju određeni maskirni i koordinacioni efekat na gorki i astringentni ukus čaja. Što je sadržaj ovog dijela veći, to je ukus čaja slađi. Ne gorko. Neke aminokiseline, katehini i tearubicin također doprinose slasti čajne juhe.
Slast je okus koji je sladak i malo gorki u ustima, ima duži aftertastest u ustima, a s vremenom slast postupno premašuje gorčinu i astringencija, i konačno završava slatkim okusom.
Proizvodnja slatkog okusa čajne juhe obično se zasniva na gorki i astrigentni okus. Nakon ogorčenog i astringentnog okusa čajne juhe, proizvodi se slatki ukus. Dobar čaj često ima "povratnu slast", a snaga i trajnost povratne slatkoće također se smatraju jednim od pokazatelja za prosuđivanje da li je dobar čaj. U odnosu na slast koja se odmah prikazuje na ulazu, ova promjena "gorčine i slasti" dramatičnija je i više povezana s dobrim kvalitetom čaja.
Koji su razlozi za čajnu juhu "nazad na slast"?
Jedan je rekao da je to rezultat transformacije astringencije. Drugi argument je da je "povratak Gana" iluzija oralne šupljine, to jest "kontrastnog efekta". Međutim, ne radi se o tome da što je gorčinu čajne juhe jači, to je jača jačina slasti. Neki čaji ne mogu čekati na slast nakon što osjetimo gorki ukus. Neki čaji nisu baš gorki kada su okusili, ali je njihova slast očigledna i traju. Što se tiče mehanizma "povratka u Gan", akademska zajednica također provodi sistematska i dubinska istraživanja. Još nema apsolutnog zaključka, ali istraživanja i mišljenja nekih učenjaka mogu se koristiti za našu referencu. Međutim, mnogi učenjaci i stručnjaci eksperimentalno su dokazali da postoje neki sastojci u čajanu juhu koji mogu izazvati "povratnu slast":
Čajni polifenoli: Unutar određenog raspona koncentracija, čajni polifenoli i totalni šećeri mogu pomoći u poboljšanju slasti čajne juhe.
Flavonoidi: Mehanizam flavonoida koji se vraćaju slasti je još uvijek pod istraživanjem i nije baš jasan.
Organska kiselina: Organska kiselina u čaju stimulira žlijezde pljuvačke da se izlučuju kako bi proizveli osjećaj "regenerirajuće tjelesne tekućine i vraćaju se slasti". Postoji mnogo vrsta organskih kiselina u čaju, a sadržaj je oko 3% od ukupno suhe materije. Stoga je piće oolong čaja lakše osjetiti trajatnu slast, a zeleni čaj koji je pravilno raširio pokazat će i određeni stepen slatkoće.
Šećeri: Čajna juha sadrži polisaharide. Ovi polisaharidi nemaju sladak ukus, ali imaju određenu viskoznost, pa će ostati u ustima. Pljuvačka sadrži pljuvačku amiladu, koja može katalizirati raspadanje vode od škvera u maltozu, koja ima sladak ukus. Enzimima je potrebno određeno vrijeme za raspadanje polisaharida, a ta razlika u vremenu reakcije stvara osjećaj "povratne slasti".
Mnogi kupci čaja uvijek pokazuju dobar dojam o "slatkoći" u čaju. Riječi kao što su "glikorin", "gan", i "vraćeno slatko" uvijek se koriste za izražavanje kvalitete vrhunskog čaja. Iz perspektive užitka u piću, mekani, svježi, ne-gorki i astringentni ukus čaja je najugodniji za mnoge stare ljubitelje čaja koji vole piti čaj, čaj koji može "iscrpiti gorčinu i slast" pravi je dobar čaj.