Na različite boje raznih vrsta čaja uglavnom utiču pigmenti u čaju.
Pigmenti u čaju se mogu podijeliti na pigmente rastvorljive u mastima i pigmente rastvorljive u vodi.
Pigmenti rastvorljivi u mastima su nerastvorljivi u vodi, a uglavnom uključuju hlorofile i karotenoide, koji su važni faktori u formiranju boje suvog čaja i dna lista.
Na primjer, hlorofil a u hlorofilima je tamnozeleni, hlorofil b je žutozeleni, lutein je žut, a karotenoidi su narandžasto-crveni.
Pigmenti rastvorljivi u vodi su pigmenti rastvorljivi u vodi, tako da utiču na boju čajne supe. Na primjer, antocijanini su žuti, antocijanini su crveno-ljubičasti, a tu su i teaflavini, tearubicini i teafucini koji nastaju tokom obrade.
Dakle, kako oni prave boju od šest glavnih čajeva?
Zeleni čaj je u osnovi bistra supa sa zelenim listovima, a na njegovu suhu boju čaja uglavnom utiče odnos hlorofila a i b.
Za svježe pupoljke i listove, sadržaj hlorofila b je veći, pa su suhi čaj i dno lista uglavnom nježno žuti ili nježno zeleni; dok je sadržaj hlorofila a u relativno grubim i starim svježim listovima veći od klorofila b, pa je suhi čaj uglavnom tamnozeleni.
Čajna supa od zelenog čaja je uglavnom žuto-zelena, što je uglavnom određeno antocijaninom. Osim toga, na njega utiče i mala količina proizvoda razgradnje hlorofila u čajnoj supi.
Prilikom prerade crnog čaja uništava se velika količina hlorofila, uz dejstvo demagnezijuma, suvi čaj postaje tamnosmeđi. Na dno lista utiče talog nastao kombinacijom tearubicina i alkalnog proteina, koji je često crven.
Na čajnu supu od crnog čaja uglavnom utiču teaflavini i tearubicini, a zlatne je ili narandžasto-crvene boje. Teaflavini određuju žutu ili narandžastu boju u čajnoj supi i takođe utiču na sjaj čajne supe. Tearubin čini crvenu ili narandžasto-crvenu boju u čajnoj supi.
Žuti čaj je u osnovi žuta supa od žutih listova. Boju suvog žutog čaja i dna lista uglavnom određuju narandžasto-crveni karoten i žuti lutein.
U procesu žućenja žutog čaja dolazi do uništenja hlorofila usled termičkog dejstva, zeleni pigment se značajno smanjuje, a žuta boja je izraženija. Ovo je glavni razlog zašto žuti čaj izgleda žuto.
Boja bijelog čaja je srebrno bijela i sivkasto zelena, uglavnom svježi listovi puni pekoe. Kada vene, hlorofil se podvrgava oksidativnoj degradaciji i postepeno postaje tamnozelen. Uz dodatak Pekoe-a, predstavlja srebrnobijelu i sivo-zelenu boju.
Čajna supa od bijelog čaja je uglavnom žuta kajsija, što je kombinirano djelovanje antocijana i tragova teaflavina i tearubigena nastalih oksidacijom polifenola u srednjoj i kasnoj fazi uvenuća.
Boja zelenog čaja mora biti pješčano zelena i masna, sa zelenim listovima i crvenim rubovima na dnu listova. To je zato što dva ili tri lista novih izdanaka koje beru imaju visok sadržaj hlorofila i tamniju boju. Tokom prerade, hlorofil i feofitin se djelimično razgrađuju da formiraju malu količinu polifenol oksida, formirajući tako zelene listove crvene granice.
Boja supe zelenog čaja varira u zavisnosti od stepena fermentacije.
Lagano fermentisana supa je svijetloplava, na koju utječe mala količina produkata raspadanja hlorofila i antocijana;
Umjereno fermentirana supa je narandžasta i svijetla, uglavnom pod utjecajem teaflavina, dopunjenih tearubigenom i antocijaninom;
Boja jako fermentisane supe je crvenkasta i tamna, uglavnom zbog prekomerne akumulacije tearubigena i tearfuscina.
Sirovine crnog čaja su grube i stare, a boja suhog čaja se mijenja iz zelene u smeđu tokom procesa gomilanja. To je uglavnom zbog uništavanja hlorofila u gomili, plus efekta teaflavina, tearubicina i teafucina koji nastaju tokom obrade. Boja lista je bila žućkasto smeđa.
Juha od crnog čaja ima tendenciju da bude smeđa i tamna, što je uzrokovano proizvodnjom velike količine teafuscina tokom procesa nakupljanja. Naravno, tu su i narandžasto-žute čajne supe, koje su uglavnom uzrokovane teaflavinima.
Pu'er čaj treba klasifikovati kao tamni čaj, ali njegova tehnologija obrade sirovog čaja se veoma razlikuje od tamnog čaja. Stoga je sve više i više ljudi spremno da klasificira Pu'er čaj u posebnu kategoriju.
Boja supe Pu'er sirovog čaja varira iz godine u godinu, što je uglavnom određeno omjerom antocijanina, teaflavina, tearubicina i teafuscina. Kako starost sirovog čaja raste, trend boje čorbe od sirovog čaja postepeno se mijenja od zeleno-žute, žute, narandžasto-žute, narandžasto-crvene do crvene.