Šta je fermentacija
Fermentacija koja obično govori je da više ukazuje na određenu vrstu procesa razgradnje organizma na organsku materiju.
Fermentacija je odavno poznata, ali njena priroda poznata je gotovo 200 godina.
Mikrobiološka fiziologija strogo definira fermentaciju: postupak kojim organizmi oksidiraju i razgrađuju organske tvari do oksidirajućih proizvoda i oslobađaju energiju naziva se biološkom oksidacijom.
Definicija fermentacije u industrijskoj proizvodnji - Industrijska fermentacija: U industrijskoj proizvodnji se sva industrijska proizvodnja koja se oslanja na životne aktivnosti mikroba općenito naziva fermentacijom, kao što je kuhanje piva, proizvodnja mononatrijum glutamata itd.
Fermentacija u hrani: Fermentisana hrana odnosi se na vrstu hrane koju ljudi proizvode korisnim korisnim mikroorganizmima, a koja ima jedinstveni ukus, poput jogurta, sira, vina, kiselih krastavaca, soja sosa, octa, fermentiranog crnog graha, vina od žute pirinča, piva, vino itd.
Fermentacija čaja - Biološka oksidacija
Često se kaže da je kineski čaj podijeljen u šest vrsta prema različitim stupnjevima fermentacije i sveobuhvatnom načinu proizvodnje.
Ali izraz fermentacija ovdje, u uobičajenom kontekstu kineskog čaja, prilično se razlikuje od gore spomenute mikrobiološke fermentacije.
U čaju se isti zeleni list prerađuje u zeleni, crni i oolong čaj kontrolirajući biološku oksidaciju, proces koji se također pogrešno naziva fermentacijom.
Ovaj proces više sliči na niz enzimskih reakcija, možda poznatijih kao biooksidacija.
Biološka oksidacija listova čaja je niz procesa oksidacije katehina koje promoviraju oksidaze u ćelijskim zidovima nakon oštećenja ćelijskih zidova.
U ćelijskim ćelijama katehini su prisutni u ćelijskoj tečnosti, a oksidaze su uglavnom u staničnom zidu, a ne uglavnom u mikroorganizmima, pa stanični zid treba razgraditi.
To prirodno objašnjava zašto fermentirani čaj treba valjati.
Prema stupnju oksidacije polifenola razlikovali su se puna fermentacija, polufermentacija i lagana fermentacija.
U crnom čaju je stupanj oksidacije polifenola vrlo visok, što se naziva puna fermentacija;
Stepen oksidacije polifenola u Oolong čaju je oko polovine, što se naziva polufermentacija.
Na primjer, u preradi crnog čaja, fermentacijom se želi oksidirati katehini sadržani u lišću.
Listovi se mijenjaju iz zelene u bakrenocrvenu, dajući crnom čaju karakterističnu boju.
Nakon oštećenja stanične membrane čaja, polifenoli, aminokiseline i druge supstance u vakuolama postepeno se oksidiraju. U isto vrijeme, zbog oksidacije katehina, dio tvari u lišću ima hemijske učinke, što rezultira jedinstvenom bojom i okusom crnog čaja.
Iznad je osnovno značenje fermentacije koje kineski čaj često govori.
Međutim, zbog široke raznolikosti čaja u Kini, bogatih tehnika obrade i proizvodnih metoda, definicija formiranja kvaliteta varira. U procesu proizvodnje i stvaranja kvaliteta nekih listova čaja, pored gore navedene fermentacije u smislu biološke oksidacije vlastite enzimske reakcije, mikroorganizmi također mogu sudjelovati u nekim vezama.
Na primjer, proces fermentacije hrpa puer čaja ne samo da promovira enzime, već uključuje i mikroorganizme.
Glavni mikroorganizmi su aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus sivozeleni, Rhizopus, lactobacillus i kvasac itd.
Ipak, potrebno je razlikovati fermentaciju u smislu mikrobiološke uključenosti i fermentaciju u smislu biološke oksidacije - u suprotnom, konceptualne nejasnoće mogu lako dovesti do pogrešne interpretacije mehanizma formiranja kvalitete čaja.
